MOON n°2 / Goût et Odorat / Extra le Terrestre !

Visite d’un grand palais

Serge Robin, responsable de la licence profesionnelle « Arts culinaires des tables de l’Océan indien » au Lycée professionnel hôtelier « Renaissance » (Saint Paul, Ile de la Réunion), a livré à Moon sa vision relevée de la gastronomie.

Moon - Pour commencer, j’aimerais que vous me donniez votre définition de la gastronomie.

Serge Robin - Il y a encore quelques semaines, j’avais une définition de la gastronomie, mais elle a évolué, suite aux émissions qu’on voit à la télévision. Dans la gastronomie, il y a plusieurs grandes étapes : la première est la gastronomie française, celle qui fait aujourd’hui notre renom , car, quoi qu’on en dise, on a une reconnaissance sur le marché international qui est dûe aux grands chefs travaillant jusque dans les anées 1900, notamment Escoffier. Cette gastronomie était lourde, elle demandait beaucoup de produits, beaucoup  de personnel, et on en est arrivé à une cuisine figée, ce qu’Escoffier, justement, ne voulait pas, ce qui signifie que dans les anees 50, 60 70, lorsqu’on prenait une recette, si jamais il manquait un élément, on ne pouvait pas la faire. A l’époque on parlait de gastronomie. Dans les années 70, on a eu les premiers guides culinaires, en particulier le Gault et Millau. Ces deux jeunes critiques gastronomiques ont découvert une nouvelle forme de gastronomie, qu’on a appelé la cuisine nouvelle, c’est-à-dire qu’on est un peu sorti de cette cuisine figée, lourde, avec beaucoup de sauces. Cela s’explique, car à l’époque, on ne disposait pas des mêmes moyens de conservation et de transport qu’aujourd’hui, il fallait donc masquer les odeurs par des sauces, par des cuissons longues. Par exemple, les poissons n’avaient pas de goût, ils etaient pochés dans des courts bouillons. Aujourd’hui, les poissons sont traités à la poêle, avec un peu d’huile d’olive. On a concentré les saveurs, alors qu’à l’époque, on avait une cuisine qui était masquée. Dans les années 70, apparaît donc la cuisine nouvelle. Ses principaux leaders en sont les frères Troisgros à Roanne, Paul Bocuse et Alain Chapel. A ce moment-là, on est face à une cuisine dépouillée, dans laquelle le produit est mis en avant, ce qu’on ne faisait pas avant.

« Les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont. »

A ce propos, Curnonsky a écrit que les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont, qu’il ne faut donc pas trop abîmer le produit. On a appelé ça cuisine nouvelle, mais en réalité c’est une cuisine de marché : on allait au marché, on choisissait des produits de saison et on les cuisinait de façon simple. A cette époque, pendant une quinzaine d’années, on a assisté à des copiages qui ont été néfastes pour la gastronomie française. Les chefs de file de la nouvelle cuisine avaient une formation classique, issue d’un apprentissage à l’école Escoffier et maîtrisaient donc les techniques de base. Curnonsky disait que la créativité passe par la maîtrise des techniques : avant de créer, il faut maîtriser les techniques. C’est la même chose chez les peintres, en particulier. Mais à cette époque, on a assisté à tout et un peu n’importe quoi. C’était en effet une cuisine de marché, mais avec des assemblages trés douteux : par exemple, du poisson aux groseilles, ou du poulet au chocolat. Il y a toute une génération de cuisiniers qui se sont proclamés chefs, simplement parce qu’ils avaient quelques bases . C’est une période noire de notre histoire, exception faite des étoilés Michelin. Dans les années 80, une nouvelle génération de chefs apparaît, issue d’un apprentissage en ecole hôtelière : Alain Ducasse et Michel Troisgros, notamment. Ils ont une formation classique et ont cotoyé des chefs évolutifs. Ils ont ensuite décanté le tout et ont créé ce qu’on a appelé la grande cuisine. Ces gens-là sont toujours présents : Michel Guérard avec sa cusine minceur, Alain Ducasse, Joël Robuchon. Ils maîtrisent les techniques, travaillent autour du produit et ont inventé une nouvelle forme de cuisine. Ici, on peut parler d’une cuisine nouvelle, qui a évolué dans le bon sens. Les mauvais sont partis, mais leur passage aura quand même duré une quinzaine d’années.

« Revisiter le terroir »

Ensuite, on a cette génération de chefs qui fait une cuisine gastronomique : tout en gardant les techniques de base, ils ont fait évolué la cuisine et travaillé le produit. Ce sont des chefs comme Jean-François Piège, qui ont une mâturité entre 35 et 38 ans. Aujourd’hui, la téléréalité est à l’origine d’une autre étape. Je ne parle volontairement pas de la gastronomie moléculaire, qui représente une période éphémère. Ferran Adrià, d’ailleurs, ferme son restaurant. En France, Thierry Marx a développé une cuisine moléculaire, mais quand on goûte cette cuisine, elle ne laisse pas de souvenir, et aujourd’hui, elle est terminée. Maintenant, il existe une nouvelle forme de gastronomie, que je viens tout juste de découvrir et d’expérimenter, et qui consiste à réinterpréter le terroir. Par exemple, j’ai revisité la poule au pot. La poule au pot est constituée de quatre éléments : la poule, la farce, le bouillon et les légumes. Cela correspond à la tradition, issue d’Escoffier. On va la revisiter, c’est-à-dire qu’on va prendre le consommé et on va le mettre dans une verrine, on va prendre l’intérieur de la poule et on va faire un petit nem, on va prendre d’autres éléments pour en faire une terrine. Et l’autre aspect important, c’est qu’on met en avant le terroir. Ici, on retrouve tous les éléments qu’on a évoqué quand on parle de gastronomie : la tradition, issue d’Escoffier, mort en 1935, le fait de revisiter, issue de la période qui va des années 80 à aujourd’hui, et enfin le terroir, qui est valorisé depuis les années 80, avec le tourisme vert et le développement de l’économie locale, notamment. Autrefois, quand j’ai fait mon apprentissage, dans les années 70, que j’ai été à Paris, à Nice, à Marseille ou à Monaco, je faisais toujours les mêmes plats, issus de la cuisine Escoffier, qui était figée. Et cette cuisine se faisait dans le monde entier. Par exemple, à Madagascar, on maîtrise très bien la cusine française : les fonds, les sauces, les cuissons. Alors qu’à la Réunion, ce n’est pas le cas, car il n’y a pas de tradition de cuisine française.

« On n’a jamais eu autant de chefs talentueux en France. »

Aujourdhui, l’évolution de la cuisine est influencée par les médias, et en particulier par la dernière émission de télévision, dans laquelle on a revisité le petit pois à la française ou la tomate mozzarella. Personne n’en parle encore, mais on trouve là une nouvelle forme de gastronomie, qui allie la tradition, la créativité et le terroir. On revient à la tradition, au patrimoine français. Et même si les meilleurs chefs cuisiniers élus ces dernières années sont étrangers, on n’a jamais eu autant de chefs talentueux en France, dont les meneurs, comme Ducasse par exemple, ont des chefs de brigade de 27, 28 ans qui promettent ... Jean-François Piège et Thierry Marx sont les exemples de cette évolution. Et il y a une centaine de chefs de cet acabit en France. Il semble qu’on ait bouclé la boucle de tout ce qui a été fait en France pendant cinquante ans. Et, à mon avis, cela vient des émissions de télévision. Il y a un cuisinier en particulier qui participe beaucoup de cette évolution, même s’il est très critiqué, c’est Cyril Lignac. Il s’est entouré de grands chefs, comme Thierry Marx, le représentant de la cuisine moléculaire, ou Jean-François Piège, qui lui est issu de l’école Ducasse, d’une formation type CAP, d’un certain carcan, ce qui ne l’empêche pourtant pas de se lâcher dans la créativité. Quant à Lignac, il représente le chef médiatique : tout en maîtrisant les techniques de base, il se place aussi dans la créativité. C’est une idée géniale de revisiter les produits, je ne sais pas qui l’a eu, mais aujourd’hui on arrive à une nouvelle forme de gastronomie, qui, à mon avis, sera la meilleure qu’on ait  jamais eu. J’en suis persuadé, et cela est renforcé par le fait qu’on soit reconnu par l’Unesco pour le bien manger français. Ce qui correspond au fait de prendre un apéritif, une entrée, un poisson, une viande, un dessert, et un digestif, le tout accompagné de bons vins. En matière d’oenologie, on a des vins exceptionnels, par rapport à autrefois. A votre âge, quand je buvai un vin blanc, j’avais des aigreurs d’estomac toute la nuit. Aujourd’hui, on a suivi des formations et le vin est totalement associé à la gastronomie.  Alain Senderens, qu’on appele l’alchimiste de la cuisine, faisait dejà les accords mets et vins il y a trente ans. Pour résumer, ma définition de la gastronomie aujourd’hui, c’est l’alliance de la tradition, de la créativité et du terroir.

Moon - Selon vous, la gastronomie est-elle un art ?

S. R. - Oui, a part entière. La preuve, c’est qu’aujourd’hui, le cuisinier est reconnu à part entière, comme un artiste du cinéma, par exemple. En revanche, il y a des artistes plus performants que d’autres, ce sont les pâtissiers. La pâtisserie est très différente de la cuisine. La cuisine, c’est un art, mais nous ne sommes pas des artistes, eux ce sont des artistes, comme Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie. En pâtisserie, ll y a non seulement le goût, mais en plus le travail, du sucre, par exemple. Nous, cuisiniers, même si on travaille les volumes, c’est différent. C’est un autre monde. Eux, ce sont des artistes.

Moon - Pouvez-vous me parler de votre vision de la gastronomie à la Réunion ?

S. R. - Je fais une constatation : il y a une richesse, une culture, issue d’un assemblage de différentes cultures, mais le reproche que je fais, c’est que c’est une cuisine figée. Les chefs font peu preuve de créativité. Dans notre métier, on essaye de mettre en valeur les produits, et ici, on a une vraie richesse de produits. Il existe par exemple une grande variété de légumes, et on voit pourtant toujours la purée de patates, alors qu’on pourrait utiliser la patate douce. On peut aussi parler de la pauvreté des desserts, alors qu’en ce moment, par exemple, on a le goyavier, et malgrè cela, on sert encore la créme caramel et la mousse au chocolat. C’est une cuisine pauvre et figée, qui manque de créativité. La cuisine lontan n’a pas évolué, même au niveau de la présentation, qui est vraiment triste : le schéma riz-grains-cari persiste, alors que la gastronomie, c’est aussi la vue. Aujourd’hui, une assiette, c’est une tableau. On fait travailler tous les sens, et on joue sur les textures. La cuisine réunionnaise, je m’en lasse. Dans le cadre de la formation hôtelière, je propose à mes étudiants de travailler le cari poulet, d’une manière nouvelle : avec la carcasse, on fait un fonds blanc et ensuite, au lieu de mouiller avec de l‘eau, on mouille avec le fonds blanc, et ça change le goût. Malheureusement, ici, on mouille toujours à l’eau, c’est la tradition qui bloque. Il y a peu de bons restaurants créoles, mises à part les tables d’hôte, dans lesquelles on a une cuisine de femmes, avec des produits de la ferme, des produits la cour.

Moon - Vous considérez donc que la cuisine réunionnais est uniforme ?

S. R. - Oui, et pour moi qui ai un palais assez développé et ouvert, elle est basique.

Moon - Pensez-vous qu’il existe une dynamique entre tradition et innovation à la Réunion ?

S. R. - Non. Et c’est dommage. Chistian Antou fait une cuisine de goûts, de saveurs, qui pour moi est la meilleure, mais il n’a aucune notion de présentation.

Moon - Vous pensez qu’on pourrait par exemple revisiter le cari poulet ?

S. R. - Oui, on pourrait le déconstruire et le revisiter, mais je ne sais pas si les Réunionnais sont très réceptifs ... J’ai un souvenir d’une palette de cochon chez Ti cabri, dans le sud, chez un monsieur qui fait du vétyver, il y a sept ou huit ans. On avait mangé dans le champ, la marmite accrochait au fond et j’en ai encore le souvenir sur la moustache : on avait gratté la marmite tellement c’était bon, la viande collée au fond.

Le reste est limité, même au niveau des produits. On est limité en poisson par exemple, étant donné qu’on n’a que des poissons de fond : le marlin, le requin, le thon, l’espadon. Et le thon, vous l’achetez sur le port à Saint Paul, vous allez vous régaler, mais vous l’achetez à Cora, c’est à vous dégouter du thon a tout jamais. Je ne sais pas d’où il vient, mais il n’est pas bon, il est sec. Ici, par contre, on a un terroir très riche : des volailles de qualité, de la bonne viande, mais le poisson est pauvre. On a aussi des légumes magnifiques.

Moon - D’un autre côté, la culture réunionnaise est jeune, il paraît donc difficile de comparer les gastronomies française et réunionnaise. Qu’en pensez-vous ?

S. R. - En effet, pour la France, on a quatre cents ans ans d’Histoire derrière nous. Quand on parle de révolution, comme en ce moment, par exemple, la France a fait sa révolution en 1789, et quand vous regardez jusqu’où on en est arrivés aujourdui, il est évident qu’on ne peut pas demander à Maurice, qui est indépendante depuis quarante-trois ans, de donner les salaires et d’offrir un niveau de vie équivalents aux nôtres depuis 150 ans.

Moon - Pensez-vous qu’il existe une esthétique gastronomique réunionnaise ?

S. R. - Non. Même dans l’évolution. Il y a des gens talentueux, mais les chefs créoles font la cuisine zorey. Par exemple, Jean Hugues, qui est revenu au Saint Gilles, il fait une cuisine avec des produits locaux, une cuisine de créativité, mais d’origine française. Je dis à mes étudiants : « J’éspère qu’un jour vous reviendrez, et que vous allez justement faire évoluer la cuisine réunionnaise. » . A ce propos, vous le savez peut-être, mais si vous ne le savez pas, ça va être un scoop pour vous : le Palm vient d’embaucher un nouveau chef, qui arrive au 1er mai. C’est un de mes anciens éléves, Juan, que j’ai eu pendant cinq ans. Il n’a fait que du deux et trois macarons Michelin quand il est sorti d’ici. Juan vient avec Laure, qui elle, est chef pâtissier. Elle a travaillé chez Anne-Sophie Pic à Valence. Ils arrivent tous les deux, Juan comme chef exécutif et Laure comme chef pâtissier. Ils ont travaillé chez les plus grands. Ils sont zoréol, nés ici, et ont donc la culture du terroir réunionnais. S’il doit y avoir un déclic dans la cuisine réunionnaise, c’est avec ces gens-là. Observons-les, d’autant plus qu’on a à faire à la fois à un cuisinier et à une pâtissière. Juan et Laure ont une formation classique, avec moi, purement traditionnelle, ils ont travaillé chez les meilleurs chefs étoilés, ils ont donc une connaissance des meilleurs produits, d’une cuisine évolutive, et ce sont des gens qui sont originaires de la Réunion. Ils vont donc, à mon avis, faire une cuisine avec un terroir réunionnais. Observons-les et je pense qu’ils vont apporter beaucoup de réponses à nos interrogations.

« En général, les grands chefs sont des pâtissiers au départ. »

Il y a un chef cuisinier que j’aime beaucoup, c’est Wilfrid Lebon, qui a créé le restaurant Passion libre à Saint Denis. Je l’ai découvert quand il est arrivé et j’y vais manger régulièrement, parce que c’est ça que j’aime. Regardez-donc son CV : il a travaillé avec Ferran Adrià, les frères Pourcel, Ducasse. Ducasse, c’est la la tradition, Pourcel, c’est la tradition et la créativité, Adrià, c’est la créativité. Cela donne des enfants comme ça, jeunes, qui ont 33 ou 34 ans.

Il y a un autre chef que j’aime beaucoup, c’est Marc Chappot du Blue margouillat. Mais il a déjà plus de quarante ans, il doit avoir dix ans de différence avec Wilfrid Lebon. Marc fait une cuisne très posée, très calme, il ne se loupe jamais, c’est maîtrisé, c’est la perfection. Lui aussi a une formation classique, et il utilise les produits de terroir.

Il y en a un autre qui cuisine bien, mais un ton en dessous, c’est Vincent Lagrange, du Beau rivage. Le problème, c’est qu’ils ne sont que deux en cuisine, et il a sélectionné une clientèle : il est cher. Il est très bon pâtissier et c’est vrai qu’en général, les grands chefs sont des pâtissiers au départ. Prenez Michel Guérard, Thierry Marx. La pâtisserie, c’est une science exacte, c’est une science de rigueur. Si vous mettez de la farine, du sucre et des oeufs, vous ne ferez jamais une pâte. Mais vous mettez 250, 125, et un jaune d’oeuf, vous aurez une pâte. Ces gens-là ont une éducation de rigueur en pâtisserie qu’ils ont appliqué en cuisine, et ils sont devenus de grands chefs. Alors que l’inverse ne se fait pas : un grand cuisinier devient rarement un grand pâtissier, parce que le cuisinier travaille davantage au feeling.

Moon - Selon vous, qu’est-ce qui relie les cuisines de l’Océan indien ?

S. R. - Le lien, c’est la population. Vous n’avez qu’à regarder l’Histoire de la Réunion, au cours de laquelle les gens se mélangent peu finalement, mais la cuisine, elle, est un mélange, un melting pot. A Canton, j’ai mangé un riz cantonnais, c’était le plus mauvais que j’ai jamais mangé. Ici à la Réunion, le riz cantonnais est délicieux : ils mettent des petits pois, de l’omelette. C’est comme le shop suey, ici, il est succulent. En Chine, un shop suey, c’est très sucré. Donc je pense qu’il y a une évolution, mais la cuisne créole c’est le cari.  Même les pâtisseries sont lourdes, à l’image du gâteau patate. Mais cela s’explique par le fait qu’il fallait des plats qui tiennent au corps, quand on rentrait des champs.

Moon - Parlez-moi de la licence « Arts culinaires des tables de l’Océan Indien », dont vous vous occupez au Lycée hôtelier.

S. R. - Le recrutement fait appel à deux sources : l’école hôtelière et la formation continue, qui permet la validation d’une expérience professionnelle, de 5 ou 8 ans. C’est une licence professionnelle, donc on récupère les étudiants en L2 et on va jusqu’en L3. Le recrutement est local et se développe sur la métropole et l’international . Cette année, on a deux candidatures d’Afrique du sud, deux d’Algérie, une de Maurice, et une de Madagascar. La licence est divisée en trois parties. De septembre à décembre, la partie théorique se fait à l’IAE, au sein de l’Université.  Les cours sont donnés par des maîtres de conférence en mercatique, gestion, environnement, entreprise, culture, avec Claude Vogel notamment. L’école hôtelière reste le plateau technique et elle dispense d’un enseignement théorique professionnel, quant à l’approvisionnement et la gestion du personnel. Le mercredi après-midi, de septembre à décembre, ils ont quatre modules : connaissance de la cuisine créole avec Christian Antou, cuisine indienne avec un chef indien, cuisine chinoise, et sculpture sur fruits et légumes par une chinoise. Les douze semaines sont sanctionnées par une soirée au lycée à laquelle quatre-vingt personnes sont invitées.

« Un travail lourd et passionnant ! »

La deuxième période, de janvier à mars, est consacrée  aux décades. Il s’agit d’organiser entièrement un événementiel sur quatre cultures de l’Océan indien : la cuisine malgache, la cuisine indienne, africaine (associée aux vins), et chinoise. Pour chaque zone, un chef de la zone vient participer. Pour Madagascar, par exemple, le chef Lalaina, de La Varangue à Tananarive est venu. Les étudiants organisent l’événement de A à Z. Nous avons des partenariats avec les hôtels. La soirée africaine s’est déroulé au Lodge Tamarin, la soirée malgache au Grand Hôtel, la soirée chinoise au Palm, et la soirée indienne au Golf du Bassin bleu. Ce serait trop facile de faire ça dans l’enceinte du lycée ! Chaque décade est organisée par un groupe de quatre étudiants, qui se charge des contact avec les chefs, de l’élaboration du menu, de la rédaction des fiches techniques, de la recherche de clientèle, du budget, des extras, de la décoration et de la musique. C’est un travail lourd et passionnant ! La plupart des soirées sont complètes, et pour la première fois, on a eu un sponsor.

Pour le stage, les étudiants partent en Malaisie, aux Seychelles, à Madagascar, à Maurice. Ceux qui viennent de métropole restent à la Réunion. Pour la Chine, c’est compliqué à cause des visas de six mois, mais le problème va se résoudre. La dernière semaine de juin, on a les soutenances de mémoire. Certains étudiants vont en master mais en général ils en ont marre. Après le BTS, dejà, ils sont épuisés, alors, après la licence, ils n’arrivent pas à partir, tellement la pression est forte ! C’est une superbe formation.

Propos recueillis par Léa Szkaradek